Dark.Ginger (dark_ginger) wrote,
Dark.Ginger
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Le thé...

Récemment j'ai recommencé a me faire du thé.

J'adore le thé seulement pour que je puisse le savourer il doit répondre à plusieurs conditions : être de qualité, ne pas être en sachet (Lipton et autres marque de sachet je vous maudis) et il doit être "nature".

Je goûte fort peu au thé parfumé sauf aux grands comme l'Earl Grey ou le gout Russe.
En fait je constate que seuls les thés noir parfumé ont une petite chance de me plaire.
Je me souviens qu'une fois, accompagnée de shamanfighter, je m'étais acheté deux thés parfumés à la boutique de Chatelet car ils sentaient bon. Les deux sentaient bon oui, par contre le goût… Ils ont finis en pot-pourri pour parfumer mon armoire, officie qu'ils ont très bien remplis mais bon bonjour le mal de cœur à l'idée de gaspiller ainsi du thé.

De même j'ai une préférence pour les thés fort, le Broken Ceylan est mon ami ses feuilles brisées font que son arôme déjà puissant s'exalte encore plus.

J'apprécie tous les thés en dehors des parfumés (dits fantaisies), toutes les couleurs mais je suis pointilleuse sur la qualité.
Seule je bois du noir ou du rouge mais en présence de ma mère vu qu'elle n'apprécie pas trop les thés fort je préparé des thés jaunes ou vert mais le plus souvent des thés blancs aux goûts subtil et raffiné.

Pour ceux qui ne connaissent pas les classements de couleurs des thés voici un petit mémo
La plupart des thés sont chinois et la classification chinoise attribue une couleur selon les étapes de fermentation. Plus il est fermenté plus il est puissant. Le nom change uniquement quand au degré de fermentation et non pas selon l'endroit. Un thé blanc xx ou un thé noir xx peuvent provenir du même jardin, la seule différence sera le degré de fermentation.
Plus ont est bas dans les couleurs plus le thé est subtil, faible en théine et désaltérant. Plus on monte plus il devient tonique.

Blanc : Non fermenté, les feuilles sont souvent entières et le goût subtil. Ce sont les thés les plus rares (comprenez cher) et le gout est subtil, tellement subtil que si vous n'avez pas une grande sensibilité du palais sur certains thé vous aurez l'impression de boire juste de l'eau chaude… Très désaltérant par contre.

Jaune : Très rare à trouver en échoppe en France. Tellement rare que dès que j'en trouve j'ai tendance à en faire provision car ils ne sont pas forcement d'un prix excessif, ils sont rare car méconnus. Ils s'apparentent aux fameux thés vert mais se situe au "début" du thé vert, presque du the blanc pour certain. Leur goût est subtil mais moins difficile à appréhender pour un débutant.

Vert : Alors eux pour en trouver on en trouve et malheureusement très souvent ils ne tiennent pas leur promesse car pour la plupart des gens thé = thé vert alors certains malhonnête n'hésite pas à refourguer des thés cueillis il y a plus d'un an et qui ont perdu de par ce fait pas mal de leur saveur. Le thé vert est par excellence le thé facile à vivre selon moi, il s'accommode avec une grande variété de nourriture. Souvent ils sont très fleuris et leur gout reste agréablement en bouche.

Oolong ou Bleu-Vert : Des thés semi-fermentés, faible en théine ils conviennent parfaitement pour un petit thé du soir. Le gout reste longtemps en bouche. Par contre encore une fois on tente souvent de nous vendre des feuilles bas de gamme…

Rouge : Souvent nous les nommons noir car fermentés. Ils varient du thé faible en théine(Keemun) au thé idéal pour se réveiller (Yunnan). Les gouts sont prononcés, et certains se révèlent assez amer. Un bon Yunnan peut être plus puissant qu'un bol de café…

Noir : ZE thé puissant par excellence (enfin pour les chinois). Des thés post-fermentés au corps puissant. Pour les apprécier il faut d'une de l'expérience et de deux savoir les préparer car un thé noir s'infuse rapidement dans une eau très chaude. Attention ils sont pour la plupart très amers, beaucoup autour de moi ont voulu tester ma tasse et l'ont jugé imbuvable voir ont carrément recraché.
Par contre fuir le thé noir franprix ou autre de supermarché, les bons et je dirais seuls vrais thés noir se trouvent dans les boutiques spécialisées.
Le thé noir au vu de son amertume est très souvent lavé avant d'être infusé càd l'on trempe simplement les feuilles dans l'eau deux-trois secondes avant de les faire infuser.

Le second bataillon des thés vient d'Inde enfin des Indes plutôt. Ils sont classés par jardin c'est-à-dire en fonction de leur provenance.
Les jardins sont assez nombreux mais les principales provenances sont Assam, Darjeeling et Ceylan (le Sri Lanka est toujours nommé Ceylan en langage thé).

Assam est assez fort niveau thé, à rapprocher avec les thés rouges ou certains noirs. Au petit-déj il supplante sans trop de problèmes le café lorsqu'il s'agit d'un bon cru.

Darjeeling, un nom de légende et comme d'habitude sous ce nom connu on tente de nous filer de pauvre Darjeeling moisi qui n'ont pas de saveurs. Lorsqu'on veut un bon voire une suprême Darjeeling on regarde du côté des jardins Castleton, Bannockburn, Jungpana… Plus de 70 jardins font du Darjeeling mais tous ne se valent pas. Seulement lorsqu'on tombe sur un grand jardin oui l'on débourse mais quel plaisir alors! Ils y a plusieurs récolte first flush en avril, les feuilles sont jeune et rappelle certains vins comme le muscat, ils sont très astringent plus que les thés noirs c'est pour dire!, par contre pour les chopper… En été second flush moins astringent et plus fruitées et enfin en automne third flush est la récolte ou le thé exalte le plus ses arômes.
Par contre un très Darjeeling de qualité se paye au prix fort, certains dépasse allègrement les 50€ les 100 grammes. Alors ok une tasse = 2 grammes de thé en gros (voir moins), donc 50 tasses (voir plus donc). Ce qui nous revient à du un euros la tasse, cela fait cher la tasse de thé (pour certains) mais évidemment rapporté au prix de la bouteille de coca et du nombre de bouteille pour faire 50 tasses de suite on relativise.

Ceylan : le dernier des thés Indiens mais loin d'être dernier niveau qualité, même si sa réputation n'est pas aussi glorieuse que celle du Darjeeling le Ceylan nous réserve de nombreuses surprises fort agréables. Il est très facile à trouver mais encore une fois sa popularité fait que… Perso j'aime les Ceylan pour leur merveilleuse couleur ambrée (de toute manière je ne suis pas du tout objective lorsque je parle des Ceylan donc bon), ils ont une amertume plus ou moins prononces mais sont toniques et ont une réputation astringente.
Plus ils proviennent de jardin d'altitude (High grown) plus ils sont réputés (€€€€€), les régions ou ils sont les plus réputées sont Dimbula, Uva et Nuwara Eliya. Evidemment chacune de ces régions possède plusieurs jardins plus ou moins réputés, et Nuwara Eliya est selon les spécialistes LA région d’où proviennent les meilleurs Ceylan… Mon porte-monnaie m'a clairement fait comprendre que soit je me prenais UN excellent Ceylan de cette région soit je remplissais mes réserves de Vert et Blancs…

Dernier pays producteur de thé le Japon. Je vais faire bref parce que bon réussir à chopper du vrai thé japonais de qualité relève de la gageure et de l'utopie si l'on n'est pas à Paris et que l'on ne sait pas ou chercher, bien que depuis quelque temps il se démocratise. Il faut savoir que le Japon produit beaucoup mais exporte peu (moins de 5% je crois me souvenir). Il ne produit que du thé vert.

Leurs noms sont Sencha le plus connu et très très désaltérant avec le top du top de Sencha le Gyokuro (bonne chance pour en trouver à la boutique de quartier) qui est vendu à des prix tel que vous savourez looonngtteeeemmmppsss chaque gorgée. Ensuite le Genmaïcha (merci Google pour l'orthographe ^.^) alors lui c'est un thé "spécial" assez déconcertant la première fois il est à base de riz et de mais soufflé avec bien évidemment du thé vert.
Viens le Hojicha un thé torréfié au goût… soutenu je dirais ^.^ Beaucoup lui trouve un goût de café mixé avec le goût "légèrement" iodé propre au thé japonais.
Ensuite le dernier thé le Matcha qui lui se consomme non pas infusé mais battu au fouet, à l'ancienne mode, il est LE thé de la cérémonie du thé. Par contre le thé battu à un goût… indescriptible, c'est simple on aime ou on déteste, c'est propre à chacun. Il est super vitaminé en revanche, tellement qu'il faut le consommer avec modération.

J'ai rarement dis que les thés était astringent ou pas parce que bon, honnêtement depuis le temps que je vois des thés noir et Ceylan considérés comme très astringents je devrais avoir sacrément maigris et mon poids être dans les négatifs… Ce n'est pas vraiment ce que je peux constater. Par contre avec les thés astringents il vaut mieux éviter les petites vessies… ça j'ai pu le constater. Note à moi-même ne jamais, jamais boire un broken Ceylan lorsqu'on a trois heures de train ensuite.

Voilà je crois que j'ai résumé une bonne partie des thés et principales provenances. Pour ma part le matin un bon Broken Ceylan fait mon bonheur, ou un thé plus fort encore. Et en journée... Selon mes envies ;)
Par contre attention le thé ne poussent pas en Afrique du Sud parfois on trouve marqué thé rouge d'Afrique, ce n'est du thé c'est une plante qui ne contient pas de théine mais peut être infusé sans problèmes et bourrées de vitamines et sels minéraux. Google me donne son nom Rooibos, Vala ce n'est pas du thé mais c'est bon tout de même et naturellement parfumé.

Je constate aussi que je parle de broken pour le Ceylan c'est un grade de thé. Pour savoir quel thé choisir selon nos gouts il est important de ne pas seulement connaître les couleurs et nom basique mais aussi les grades.
Les feuilles de bases sont considérées comme entières de base et on greffe la qualité des feuilles et leur état derrière le nom.
Vu qu'une crise de flemme de tout taper et expliquer me prends je mets directement le lien vers Wikipédia.

Au début j'ai déclaré ne pas aimé le thé en sachet d'un parce que le thé est souvent de mauvaise qualité, on fait de la quantité, et les truc broyé quand ce n'est pas réduit en poussière coincé dans des enveloppes de papier trop petites qui les empêchent de prendre leur aises dans la tasse non merci. Ce n'est pas du thé pour moi. Néanmoins les comptoirs de thé proposent des sachets de thé "à faire soi-même" pratique pour emporter partout et conçu spécialement pour laisser le thé prendre la place qui lui revient, en plus les feuilles que l'on met dedans sont de VRAIS feuille de thé et l'on peut généralement vérifier la qualité. Mais bon je reste une inconditionnelle du vrac. Le choix reste plus grand.

Ensuite j'ai indiqué qu'on lavait souvent le thé noir, oui parce que la théine est plus forte dans les thés fermenté que dans les thés non fermentée et plus importante chez les thés indiens que les chinois. La théine a pour particularité de se libérer durant la première minute d'infusion, voilà pourquoi plus le thé est fort moins on l'infuse longtemps. Réduire le temps d'infusion en espérant "alléger" le thé ne sert à rien, au contraire je dirais. Le laver est plus efficace. Après la théine c'est les tannins qui se libère et leur boulot c'est colorer votre tasse de jolie couleurs et qui neutraliser quelque peu les effets de la théine. D’où le lavage encore une fois.

Une autre chose à savoir pour déguster le thé est ce qu'il faut ou ne faut pas rajouter dans son thé. Personnellement je bois mon thé nature, certains rajoutent du lait, du sucre ou du citron quand ce n'est pas les trois à la fois. Il faut savoir que cela détériore irrémédiablement le goût de thé mais en plus lui fait perdre certaines de ses propriétés en les neutralisants. Ainsi le thé noir est réputé pour un effet protecteur contre les maladies cardio-vasculaires, le thé améliore la dilatation des artères seulement l'ajout de lait lui fait perdre cette propriétés car les caséines du lait font une réaction chimique avec les catéchines du thé.
Certes quelques thés comme l'Assam ou les thés forts en saveur voient leur "surplus" de tannin neutralisé. Le citron et le sucre tue simplement le gout du thé, pour ma part je considère que si pour dénaturer totalement le produit fini autant ne pas boire de thé si l'on n'aime pas son gout; ou alors tester d'autres thé ce n'est pas ce qui manque comme choix entre les jardins et les grades!
Certains disent que la rondelle d'orange renforce le goût de l'Assam ou du Ceylan, ils font comme ils veulent. Ce n'est franchement pas conseillé de me balancer une rondelle d'orange dans mon Ceylan en revanche. >_<


En ce qui concerne les thés aromatisés/parfumés je les classe en deux catégories :

Le thé parfumé qui produit par exemple le thé au jasmin (je parle d'un BON thé au jasmin pas le bas de gamme servi au resto chinois). Il est effectué en mélangeant les feuilles à des pétales fraiches ou des écorces. Le thé est parfumé et conserve pour beaucoup de sa saveur, c'est bien un thé que l'on boit, et souvent sont parfumé des thés d'une qualité plus que correcte voir des grand jardins. Et c'est assez rare de trouver des pétales de lotus ou de jasmin dans votre thé parfumé lorsque vous l'achetez car très souvent elles sont retirées après avoir rempli leur office, seule reste quelque unes a visée esthétique souvent, ou pour conserver un peu de parfum lors du voyages aussi.

Le thé aromatisé (oui pas parfumé aromatisé) se fait quand à lui par pulvérisations d'essence naturelle ou d'huiles essentielles, évidemment le gout change totalement. Pour moi cela ne rentre plus vraiment dans la catégorie thé tellement le goût du thé se fait faible. Les thés ainsi traité sont souvent de qualité moyenne voire médiocre, les seules choses de qualités sont les huiles et essences utilisées pour les parfumer. Souvent dans le sachet on trouve des "restes" de zestes et pétales mélangé aux feuilles de thé.

Il y a une période ou je buvais beaucoup de thé fantaisie, les liptons et autres étaient mes amis. Puis un jour j'ai gouté un VRAI thé de qualité, là j'étais foutue ^.^ Impossible de revenir en arrière, maintenant je n'arrive plus à boire ces thé fantaisie en me disant c'est du thé, la plupart du temps je les trouve à peine buvable. Tous ceux que je connais qui on goûte un vrai thé ont d'ailleurs fait comme moi. Il nous prend alors une furieuse envie d'écharper Lipton et Cie qui nous vende sous couvert de qualité et d'accessibilité du thé de tellement mauvaise qualité ou le seul intérêt de ces boissons est le goût, artificiel le plus souvent, des ajouts.
Personnellement les gens qui boivent ceci ne boivent pas du thé pour moi mais une boisson parfumée nuance. Après il y a boissons parfumées et thé aromatisé, un sachet de Lipton ou un thé aromatisé acheté dans un comptoir de thé parfumé tout deux au même parfum n'auront pas du tout le même gout. Et acheter son thé (même parfumé ^^) a un comptoir de thé c'est déjà un grand pas vers un thé de qualité.

Une chose que j'ai oublié de dire c'est que les feuilles de thé prennent très facilement les parfums, la preuve avec le thé parfumé, aussi il est plus que fortement déconseillé de les garder dans une pièce à odeur comme… la cuisine par exemple. Rien de pire qu'une cuisine, le thé  goût graillon/poulet rôti non merci. On conserve le thé dans un boite close qui ne laisse pas passer la lumière et de préférence à double couvercle; c'est-à-dire un grand couvercle qui englobe la boite, un couvercle basique quoi mais la boite a un plus petit couvercle qui rentre un peu dans la boite et permet d'assurer l'étanchéité.

La gamme de prix des thés varie entre 5€ et plus de 50€ le 100g. On consomme en gros 2g de thé par tasse le calcul est rapide, même les plus grands thés sont rentable. Après pour des thés de bonne qualité voire de très bonne qualité il faut compter 15€/100g après plus on monte plus la qualité suit généralement, et plus on monte plus les grades sont… longs ^.^
Et il vaut mieux mettre un peu le prix quand on set que pour les thés de qualité il n'est pas rare de pouvoir faire deux ou trois infusions. Au prix de revient à la tasse on y gagne à fond ;)

Le thé frais est le meilleur, (c'est encore une raison pourquoi je n'aime pas les thés en sachet qui ont x ans d'âge), il vaut mieux l'acheter en petite quantité si l'on n'est pas équipé de manière optimale pour le conserve.

La quantité d'achats de base en vrac est de 100g, certains grand cru ou détaillant font du 80g. Perso j'achète en sachet de 100g cela suffit largement pour ma consommation, les tarifs n'étant pas dégressifs je ne vois pas pourquoi je prendrais plus au risque de le voir s'abîmer.

Une chose TRES importante est la température de l'eau.
En gros : (Je reprends un petit tableau que j'ai eu à ma boutique fétiche.)

Thés Blancs 80°C 7 à 20 minutes (4 à 5 infusions possibles)
Thés verts (sauf Gyokuro) 70°C 3 à 4 minutes
Gyokuro 60°C 1 minute
Thés verts aromatisés 70°C 3 à 4 minutes
Thés Bleus Verts Oolong 85°-90°C 5 à 7 minutes
Darjeeling 1ère récolte 90°C 2 à 3 minutes
Thés noirs à feuilles entières FOP, OP 85°-90°C 4 minutes
Thés noirs à feuilles brisées  BOP 85°-90°C 3 minutes
Thés noir fumés 85°-90°C 3 à 4 minutes
Thés noir aromatisés 85°C 3 à 4 minutes

Évidemment cela peut varier avec chaque origine et grade, il vaut mieux demander conseil.

Dans tous les cas il ne faut pas hésiter à aller dans un comptoir de thé, dire ce que l'on aime et avouer que l'on est débutant. Le personnel est compétent et saura trouver les thés qui nous conviennent. Il ne faut surtout pas hésiter à demander conseil, parce qu'en plus on peut obtenir un thé personnalisé rien pour nous qui serons du nous et nous seul.

Je viens de me rendre compte que j'ai tout de même tapé plus de cinq pages word sur le thé!
Bon si il vous vient à l'idée de passer du côté obscur du thé (ou de me faire plaisir :P)

Allez hop quelque liens :
Préparation du thé (Wikipédia)
Le Palais des Thés (Infos + Boutique en ligne)
Admirable Tea (Infos)
Admirable tea (Boutique en ligne)

Si vous voulez des adresses de boutiques, savoir ou déguster un bon thé, ou acheter du matériel (parce oui une bonne théière cela se choisi avec attention même si je n'ai pas parlé du matériel du tout) je peux passer des adresses sur Paris uniquement.
Tags: tea
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